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On parle de nous

Interview sur la radio RCF le 26 juin 2012

Jean-Luc GILLET, pisciculteur au lieu dit « Les rivières » entre Morez et Prémanon mais sur la commune des Rousses, est devenu un spécialiste de la truite fumée en filets qu’il confectionne pour ses clients mais aussi pour ses collègues pisciculteurs.
Pas moins de 40 tonnes de truites transformées occupent quatre personnes toute l’année y compris le couple GILLET.

La Pisciculture des Rivières se trouve au lieu-dit « Les Rivières ». Ce nom vient du fait qu’il y a trois rivières :
– le bief bruyant,
– la chaille,
– la biennette
Ces trois rivières forment la Bienne au lieu-dit « Les Rivières ».

Même si le bureau distributeur se trouve sur Morez, le lieu-dit « Les Rivières » est à cheval sur les communes de Prémanon et des Rousses. La Pisciculture des Rivières se trouve sur la commune des Rousses. C’est pourquoi, lorsqu’on utilise un GPS, il faut indiquer comme commune « Les Rousses » et préciser le lieu-dit « Les Rivières ».

La Pisciculture des Rivières a été fondée en 1961 par mon père : Bernard Gillet. Mon frère a rejoint la pisciculture dans les années 70 pour assurer l’élevage de truites aux Planches, près d’Arbois. Pour ma part, je suis arrivé en 1978 pour m’occuper de la transformation (filetage, évicération, …). A la mort de notre père, en 1982, nous avons repris l’activité. En 2005, j’ai repris seul l’activité de transformation.

Pour certains de nos produits transformés, nous avons obtenu des récompenses de qualité.
– une médaille d’argent pour nos filets fumés,
– une médaille de bronze pour les oeufs de truite (le caviar d’oeufs de truites),
– une médaille de bronze sur les rillettes de truite.

Le nouvel atelier de transformation a été créé en 2000. Nous avons un agréement CE pour pouvoir distribuer nos produits hors Jura. Les nouvelles normes n’ont pas facilité cette création. Notre taille ne nous permettait pas de suivre vraiment la chaine de production. Nous avons dû nous adapter à tout ce système.

Nous travaillons en relation avec d’autres piscicultures, qui vendent leurs produits sous leurs noms, mais dont les produits sont transformés aux Rivières. Ils nous amènent leurs truites, et nous les transformons. Nous pouvons fumer des truites ne venant pas de chez nous.

Nous travaillons ici principalement de la grosse truite pour faire du fumage. Cela représente aujourd’hui 50% de notre activité. Il s’agit de truites de 2 à 3 kilos qui ont environ 4 ans et qui sont élevées pour être fumées.

Les étapes :
On pêche les grosses truites.
Dans un premier temps, les truites sont saignées pour ne pas qu’il y est de sang dans la chaire.
Puis les truites passent au laboratoire pour le filetage.
Ensuite elles passent
– au salage
– au re-essuyage
– au fumage
– au tranchage
– à l’emballage
et, enfin à l’étiquetage à notre nom, ou au nom de certains magasins ou encore d’autres piscicultures.

Après l’opération de tranchage, les filets sont reconstitués.

A la sortie du laboratoire, le produit fini ne représente plus qu’un tier de son poids brut initial.

Pour le fumage, qui représente environ 50% de notre activité, nous travaillons environ 22 tonnes de truites par an, en poids brut.

Toute cette activité nécessite une équipes. Nous travaillons en famille : ma femme et mon fils sont salariés. Nous avons aussi une quatrième personne salariée à temps complet. Pour les périodes de forte activité (Noël ou juillet/août) nous embauchons une ou deux personnes supplémentaires à temps partiel.

Nous transformons d’autres produits comme les rillettes ou la soupe présentée en bouteille.

Du 1er juillet au 31 aout, nous proposons une activité touristique de pêche et nous avons un petit magasin ou on peut acheter directement tous nos produits. Nous avons développé une petite restauration. Les gens peuvent venir pêcher leurs truites et les consommer sur place sur le principe du barbecue. Notre petite buvette est en pleine nature. Nous avons prévu un abris car nous somme dans le Jura et que nous ne sommes pas maitres de la météo … Nous ne proposons pas que nos produits car il peut arriver que des personnes ne mangent pas de poisson ! Mais notre priorité est de proposer nos produits sous toutes les formes comme par exemple :
– filet de truite au vin jaune
– truite en papillote
– truite fumée froide
– tartare de truite
tout ce qui peut être mangé sur place !
Nos clients peuvent aussi emporter tous nos produits et leur pêche.
Nous disposons d’une licence IV pour que les gens puissent consommer leurs repas avec des boissons.

Dans nos développements, nous prévoyons de facilité l’accés à la pisciculture car il est difficile de nous trouver, nous manqons encore un peu de communication sur le lieu-dit « Les Rivières ».

Nous avons une activité très forte en été, mais aussi pour les fêtes car nos truites sont très appréciées pour les fêtes de Noël et de Pâques. Nous avons de moins en moins de périodes creuses car nous travaillons avec quelques supermarchés locaux. Les restaurants de la station Les Rousses nous amènent des pic d’activité pendant les vacances scolaires.

Pour identifier nos filets de truites en supermarché il y a deux possibilités :
– soit les filets sont vendus sous notre marque. Dans ce cas, les paquets sont bleus et marqués « Les Truites des Rivières ».
– soit il s’agit de produits vendus sous d’autres marques, même s’ils sont transformés dans notre laboratoire. Dans ce cas, il faut regarder le numéro d’agrément sur l’emballage. S’il commence par 39 c’est qu’il s’agit de nous car nous sommes les seuls à transformer de la truite fumée dans le Jura.

Les différences entre la truite et le saumon ?
La truite est beaucoup moins grasse. Elle a quatre ans, elle a mis du temps à fabriquer sa chaire. Elle est plus ferme.
Au niveau prix, pour des produits de même niveau de qualité, la truite restera moins chère que le saumon.

 

Source : RCF

 


 

La pisciculture des Rivières est réputée pour ses truites fumées

Entre Morez et Prémanon, l’équipe de Jean-Luc et Sylvie Gillet est la seule du Jura à proposer la truite de l’alevin à l’assiette.

La pisciculture des Rivières a participé au printemps, à la Foire Comtoise de Besançon, où elle a reçu la Médaille de bronze pour ses oeufs de truites et la Médaille d’argent pour ses filets de truite fumée. Deux distinctions qui permettent de donner un coup de projecteur sur une activité qui est en plein expansion, puisqu’en 10 ans, « Nous sommes passés de 2 à 40 tonnes de truites transformées », explique Jean-Luc Gillet, qui a repris la pisciculture fondée entre Morez et Prémanon, au lieu-dit des Rivières, en 1961 par Bernard. Celui-ci a également créé un second élevage à Arbois dans les années 1973-1974.

Dès leur adolescence, Jean-Luc Gillet, son frère Marc (et leur maman), se sont petit-à-petit investis dans la vie de l’entreprise familiale qui a proposé ses premiers filets de truites fumés il y 17 ans, avec la construction d’un laboratoire permettant alors de préparer d’autres produits dérivés.

En 2005, les deux frères se sont séparés pour gérer chacun leur activité. L’élevage étant plutôt centralisé à Arbois ; tandis que la transformation se fait intégralement dans le Haut-Jura. Bien que la pisciculture des Rivières conserve un peu d’élevage de truites, notamment pour les pêches proposées au public en juillet/août ainsi que des grenouilles en saison pour les restaurateurs. Au niveau de la transformation des truites, pour obtenir des filets fumés, M. Gillet utilise de grosses truites saumonées “arc-en-ciel” qui ont en moyenne 4 ans, pour un poids d’environ 2 kilos.

Trois jours au total

Dans son laboratoire, avec quatre personnes dont son épouse Sylvie (et une cinquième personne l’été), Jean-Luc Gillet abat les truites sur place. Puis celles-ci passent entre des mains expertes et rapides des membres de l’équipe pour le filetage (lever les filets), le salage, le séchage et le fumage (6 heures au bois de hêtre), le tranchage, la reconstruction, l’emballage sous vide et l’étiquettage. Le tout, en travaillant toujours dans des températures froides… Toutes ces opérations demandent au total trois jours, sachant qu’au final après fumage, il ne reste qu’un tiers de poisson par rapport au produit initial. « Nous sommes la seule pisciculture du Jura a élever et à transformer la truite de A à Z » souligne M. Gillet tout en découpant des truites. Car la période des mois de novembre et décembre est très chargée, puisqu’elle représente une part importante de l’activité de la pisciculture.

« Pour les fêtes nous transformons 15 tonnes de produits bruts ; ce qui représente au final 5 tonnes de filets fumés », précise le professionnel qui propose aussi du “caviar de truite de rivières”, comprenez des oeufs de truites qui avaient obtenu la médaille de bronze au salon de l’agriculture 2000 ; ainsi que des rillettes-maison, du tartare et récemment de la soupe, elle aussi, préparée sur place.

La pisciculture des Rivières sera présente sur la place Jean Jaurès à Morez, samedi 18 et dimanche 19 décembre dans le cadre des festivités de Noël. Vente et dégustation seront possibles. A noter que sur le même stand, Philippe Barbieux, de Voigny (10) proposera du Champagne.

 

Quelques idées de dégustation

Les filets de truite fumés (qui sont plus fermes et moins gras que les filets de saumon), peuvent être servis en toasts ou en assiette pour une entrée, accompagnés d’une salade verte et de noix. Mais confie Jean-Luc Gillet, « la truite fumée peut être utilisée de différentes façons. Elle est par exemple excellente avec une raclette. Dans les petits caquelons, placez quelques petits dés de truites fumées sur le fromage avant de faire cuire. C’est très bon. Ce produit remplace aussi très bien les lardons dans une quiche ». Quant aux œufs ou aux rillettes, ils peuvent être présentés eux aussi en toasts pour être servis au moment de l’apéritif. Mais, ils peuvent tout simplement faire l’objet d’une assiette complète en entrée, “une assiette des rivières”, comprenant : des filets de truites fumées, des rillettes « qu’il est préférable de sortir du réfrigérateur un moment avant de les servir pour qu’elles soient à température ambiante », souligne M. Gillet et des oeufs sur des petits canapés. Bon appétit !

Quant à l’accompagnement, « je suggère un vin blanc, notamment un Savagnin », conclut le professionnel.

 

23/12/2010 Monique Henriet

 

Source : La Voix du Jura